Pay de Queso
Receta de la familia con 25 años de tradición. Rinde 4 pays.
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| Ingrediente | Proporción | % | Cantidad |
|---|---|---|---|
| Queso crema Filadelfia base 3 barras grandes de 190 g | 100% | 570 g | |
| Galletas marías 5 paquetes de 170 g, molidas | 149.1% | 849,87 g | |
| Leche condensada 1.5 latas grandes de 397 g | 104.4% | 595,08 g | |
| Huevo 8 huevos (50 g c/u) | 70.2% | 400,14 g | |
| Leche evaporada Clavel 1 lata de 360 g | 63.2% | 360,24 g | |
| Jugo de limón de 5 limones | 26.3% | 149,91 g | |
| Mantequilla para la base la necesaria, derretida | 26.3% | 149,91 g | |
| Mantequilla para la mezcla 1.5 barras de 90 g, a temperatura ambiente | 23.7% | 135,09 g | |
| Peso total | 3,21 kg | ||
Factor ×1 Base 570 g
Preparación
10 pasos-
Precalienta el horno a 160-170 °C (posición 3 1/2 de la perilla, como siempre). Ten listos los 4 moldes para pay.
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Muele las galletas marías hasta hacerlas polvo fino. Derrite la mantequilla necesaria y mézclala con las galletas hasta que se sienta como arena húmeda que se compacta al apretar. Reparte y presiona firme en el fondo de los 4 moldes.
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Bate el queso crema con la mantequilla derretida y a temperatura ambiente hasta obtener una crema suave y sin grumos.
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Agrega la leche condensada, la leche Clavel y el jugo de los limones. Mezcla hasta integrar bien.
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Incorpora los huevos uno a uno, mezclando lo justo para integrar. No batas de más aquí: el exceso de aire hace que se infle y se agriete al enfriar.
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Vacía la mezcla sobre las bases. Debe caer como listón, en cinta continua. Reparte parejo entre los 4 moldes.
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Hornea en el 3 1/2 (aprox. 160-170 °C) entre 45 y 60 minutos. Está listo cuando el borde está firme y un palillo sale limpio ahí, pero el centro todavía se bambolea como gelatina. No esperes a que el centro cuaje: se termina de cuajar al enfriar.
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Apaga el horno, entreabre la puerta y deja los pays dentro 10-15 min. Luego sácalos y deja enfriar a temperatura ambiente. Los cambios bruscos de temperatura causan grietas.
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Refrigera al menos 4 horas, idealmente toda la noche, antes de servir. Ahí terminan de tomar su textura cremosa y firme.
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Clave anti-grietas: saca los pays con el centro aún tembloroso, no batas de más los huevos y evita los cambios bruscos de temperatura al enfriar.